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烘焙的基本步骤

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咖啡豆的烘焙约可分为烘干、高温分解以及冷却这3个阶段在烘焙的初期,生豆开始吸热,内部的水分逐渐蒸发颜色渐渐由绿转为黄色或浅褐色,银膜开始脱落,可闻到淡淡的草香味道。这个就是烘干的阶段主要作用是除去水分,约占烘焙时间的一半,由于水是很好的传热导体,有助于烘熟咖啡豆的内部物质。所以,虽然目的在于去除水分,但烘焙师却会善用水的温度,妥善控制,使其不会蒸发得太快通常,最好控制在10分钟时水分到达沸点,转为蒸汽。这时咖啡豆内部物质充分烘熟,水也开始蒸发,冲出咖啡豆的外部。

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随后烘焙到了160摄氏度左右,高温分解阶段开始,这时,生豆的内部由吸热转为放热,出现第一次爆裂声。在爆裂声之后,又会转为吸热,这时咖啡豆内部的压力极高,可达25个大气压力。高温与压力开始解构原有的组织,形成新的化合物,造就咖啡的口感与味道;到了190摄氏度左右,吸热与放热的转换再度发生。当然,高温裂解作用仍持续发生,咖啡豆由褐色转成深褐色,渐渐进入重烘焙的阶段。

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最后,咖啡在烘焙之后,一定要立即冷却,迅速停止高温裂解作用,将风味锁住。否则,豆内的高温继续发生作用,烧掉芳香的物质。

冷却的方法有两种:一为气冷式;一为水冷式。气冷式需要大量的冷空气,在3-5分钟之内迅速为咖啡豆降温。在专业烘焙的领域里,大型的烘焙机都附有一个托盘,托盘里还有一个可旋转的推动臂;在烘焙完成时,豆子自动送入托盘,此时托盘底部的风扇立刻启动,吹送冷风,并由推动臂翻搅咖啡豆,进行冷却。气冷式速度虽慢,但干净而不污染,较能保留咖啡的香醇,为精选咖啡业者所采用。

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水冷式的做法是在咖啡豆的表面喷上一层水雾,让温度迅速下降。由于喷水量的多寡很重要,需要精密的计算与控制,而且会增加烘焙豆的重量,一般用于大型的商业烘焙。


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